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春不捕鱼,夏不酿酒!“头排酒”故事让人想去洋河看看
更新时间:2019-06-13 23:41:32 浏览次数:(155)

遥远的北方,在科尔沁草原上有一个查干湖,那里的胖头鱼,一条最高能卖一万多元,但一年却只捕一季。
1800公里外的南方,在洋河酒厂里有7万多口老窖池,那里的佳酿,一斤也能卖出上好的价钱,但每年却有3个月要“压窖”,不生产。
“有钱都不要”、“入宝山而空回”……面对质疑,南北这两位倒显得很淡定。稳坐钓鱼台的背后,其实是有着不同寻常的故事。

在查干湖,天然的胖头鱼、冬捕民俗文化、冰雪旅游活动,对旅游者形成了持久的吸引力。可是,人们或许不会想到,竭泽而渔的故事,却差点发生在这里。
上世纪80年代,由于掠夺性的捕鱼,鱼越捕越少,个头越来越小。1990年底的冬捕,撒下二十趟大网,大干一个月,仅捕到300吨鱼,而且都是野杂鱼。鱼类资源,危在旦夕。
后来,为了增加鱼类资源,这里建立了明水期封湖休渔涵养制度,大规模捕捞仅有每年冬季春节前后,尤其禁止在春天产卵期捕鱼。这种捕鱼新规增长了鱼的生长周期,也维持了自然生态的平衡。
同样的故事,也在另一个地方上演。都说“一年之计在于春”,但对于洋河这家老酒厂来说,却是“一年之计在于秋”,其渊源出自“头排酒”。

每逢夏季来临,白酒厂家的传统是“夏不酿酒”,即在夏季停产一段时间,在这段时间里不蒸酒,而是将酒醅继续放在窖池里,持续发酵。在酿酒上,这种工艺叫做“压窖”,通常一压就是30多天。
洋河也采用压窖的传统工艺,但与众不同的是,洋河的压窖时间更长,6、7、8三个月都不蒸酒,所有的酒醅必须在全厂7万口窖池里进入了休眠状态。正常情况下,洋河酒都必须经过一个160多天的超长发酵周期,这当中,压窖就长达90多天,
之所以能够超常的做到这么长时间压窖,听说跟洋河独有的绵柔酒酿造工艺有关。绵柔的核心是“三低工艺”,讲究的是低温入窖、低温发酵、低温馏酒。有人这么比喻,说低温酿酒好比是,煨汤时讲究的“小火慢炖营养好”,小分子物质、健康物质等特别多,酒的品质也就特别好。

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